Cuocere le patate con la buccia in acqua fredda per 30-40 minuti dall'ebollizione, fino a quando risultano morbide.

Tagliare a fette la mozzarella di bufala affumicata e adagiarle su un vassoio con carta assorbente. Coprire con un altro foglio di carta e premere leggermente per asciugarle. Lasciare riposare per 20 minuti.

Schiacciare le patate cotte con uno schiacciapatate e raccogliere la purea in una ciotola ampia. Far raffreddare leggermente e aggiungere l'amido, metà del Parmigiano, il sale e l'uovo. Lavorare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo.

Rivestire una tortiera con carta forno e versare circa quattro cucchiai colmi d’impasto per creare la base, premendo con le dita per compattarlo.

Aggiungere sulla base le fettine di mozzarella spezzettate e la pancetta arrotolata. Coprire con il resto dell'impasto, compattandolo bene e sbriciolandolo sulla superficie.

Condire con un filo d'olio e pepe, e aggiungere il resto del Parmigiano in superficie.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti, quindi proseguire la cottura per altri 8 minuti con il grill, fino a dorare la superficie.

Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire tagliata a fette.